[Кулинария / Рецепты] [Вера Никандрова] Тарты (2023)

[Odyvanchik]

[Вера Никандрова] Тарты (2023)

Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:

* Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус

* Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)

* Способы формовки: от французской классической до современной

* Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста

* Ароматизация теста

* Способы изоляции

* Заморозка на разных стадиях и восстановление

* Хранение, дефростация, сроки годности

Все о наполнении тартови тарталеток:

* Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)

* Хрустящие слои

* Франжипан

* Бисквиты и особенности использования в тарте

* Декор тартов (+ рецепт)

* Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)

* Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)

Ингридиенты:

* Шоколад-экзо: шоколад, манго, маракуйя

* Земляника-маракуйя: земляника, маракуйя, кремчиз

* Матча: матча, лайм, малина

* Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу

* Фундук‑кофе: фундук, кофе, карамель

Тарт «Шоколад-экзо»

* Шоколадная песочная тарталетка, бисквит шоколадный, хрустящий слой, компоте экзо с мятой (манго, маракуйя, банан), мусс шоколад Saint Domingue.

* Насыщенность, терпкость шоколада и яркий взрывной вкус экзотических фруктов — классическая пара, дополненная деталями.

* Мята насыщает фрукты тонким ароматом и придает шоколаду свежесть, а благодаря игре разных фактур, песочная основа и хрустящий слой продлевают послевкусие.

* Шоколадное креме делает тарт еще более нежным, обволакивающим, сглаживая характер темного шоколада.

* Богатый вкус: одновременно терпко, свежо, нежно и ярко!

Тарт «Земляника-маракуйя»

* Песочная тарталетка, миндальный франжипан, хрустящий слой с розовым пралине, креме маракуйя, начинка земляника с перцем андалиман, сырный мусс кремчиз.

* Сочетание ароматной ягоды с экзотикой, весь тарт пронизан легкостью, свежестью, яркими красками, с воздушным крем-муссом на основе кремчиз, который не только добавляет солонку и завершенность вкусу, но и обволакивает сливочностью взрывные нотки маракуйи и земляники.

* Перец андалиман оставляет на рецепторах незабываемый шлейф освежающей колючей остроты, превращая ягоду в полный восторг.

* Стильно, динамично, максимально ароматно.

Тарт «Матча»

* Песочная тарталетка, бисквит матча лайм, хрустящий слой с малиновым пралине, конфи малина, намелака с чаем матча и лаймом.

* Встреча классического японского чая и малины. Матча в необычайно шелковой намелаке придаёт свежесть, необычное послевкусие зелёного чая со сливками, ореховый оттенок, снижает сладость десерта.

* В сочетании с малиной матча окунает в мир ярких красок, поддерживает ягодный вкус своим спокойным, но тягучим характером, а малиновый хрустящий слой и чайный бисквит с лайком добавляют насыщенности и долготы вкуса.

Тарт «Лимон»

* Песочная тарталетка, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон-перец тимут, креме лимон грейпфрут, меренга-маршмеллоу.

* Иной взгляд на классику. Сохранив в тарте основную концепцию лимон-меренга, добавляем красок и меняем ощущения.

* Перец тимут в лимоном геле своим грейпфрутовым острым холодком, позволит взбудоражить даже самые стойкие рецепторы.

* Грейпфрутовая цедра добавляет приятную горчинку, с ней лимон еще ярче и пикантнее.

* Меренга в текстуре маршмелоу придает сладость лимонному «безумию» и слегка его успокаивает.

Тарт «Фундук-кофе»

* Песочная тарталетка с фундуком, бисквит фундук, пралине кофе, намелака кофе, сливочная карамель, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука.

* Сочетание молочного шоколада, пралине фундука и кофе очень богатое и насыщенное.

* Тарт пронизан текстурами: совершенно шелковая кофейная намелака, нежнейший мусс на молочном шоколаде с пралине, тягучая сливочная карамель, сочный и влажный бисквит на фундуке, хрустящие орехи и пралине.

* Настоящее дорогое удовольствие, которое способно изменить представление о текстурах.



—————————————————————————

📥 СКАЧАТЬ МАТЕРИАЛ:

Для просмотра содержимого вам необходимо Войти или Зарегистрироваться.

🔐 Хотите получить доступ?

Чтобы увидеть скрытые ссылки и ставить лайки, активируйте VIP-статус.

💎 ПОЛУЧИТЬ ДОСТУП Наш Telegram канал