[Выпечка / Десерты] [Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)

[Odyvanchik]

[Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)





Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории. Испечем:

⠀

1) 100% рожь:

* Ржаной финский;

* Ржаной с солодом и семенами;

* Ржаные горбушки с солодом.

2) Ржаной в латвийском стиле:

* Заварной кисло-сладкий с повидлом;

* Сладкий картофельный с тмином.

Разберем такие вопросы про закваску и муку:

* Почему ржаная мука не развивает клейковины;

* Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.

* Как вести ржаную закваску в домашних условиях.

* Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.

Про тесто:

* Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.

* Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.

* Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.

* Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.

* Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.

* Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.

* Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.

* Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.

* Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.

* Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.

Про дефекты:

* Липкий и сырой мякиш;

* Плотный и сбитый мякиш;

* Кислый хлеб;

* Долгобродящее тесто;

* Трещины и формового хлеба и др.



—————————————————————————

📥 СКАЧАТЬ МАТЕРИАЛ:

Для просмотра содержимого вам необходимо Войти или Зарегистрироваться.

🔐 Хотите получить доступ?

Чтобы увидеть скрытые ссылки и ставить лайки, активируйте VIP-статус.

💎 ПОЛУЧИТЬ ДОСТУП Наш Telegram канал