[Выпечка / Десерты] [Настя Яшина] Большой шоколадный курс 2.0. Тариф Оптимальный (2024)

[Odyvanchik]

[Настя Яшина] Большой шоколадный курс 2.0. Тариф Оптимальный (2024)

Здесь вы получите фундаментальные знания, необходимые каждому мастеру, чтобы понимать абсолютно все процессы в работе шоколадом, кайфовать и зарабатывать на этом.

Для кого курс?

Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы.‌

Что в результате?

* будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы

* перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты

* освоите 11 рецептов конфет с разными типами начинок

* cделаете и продадите собственную коллекцию конфет

* будете декорировать плитки как никто

* научитесь красиво фоткать свои конфеты

* профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере

* поймете, как и кому продавать свой продукт

* разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия

* получите мощную поддержку от меня и учеников курса

* разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца

* получите огромное удовольствие от созидания и творчества

Программа в деталях
Модуль 1

Научимся выбирать шоколад, разберемся с инструментами, условиями работы, гигиеной и хранением.

* Какой бывает шоколад

* Состав шоколада и на что он влияет.

* Оптимальное содержание какао.

* Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.

* Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад.

* Инструменты для работы с шоколадом

* Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.

* Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем.

* Температурный режим в помещении.

* Условия хранения шоколада и изделий из него.

* Влажность. Сахарное и жировое поседение.

* Гигиена, базовые понятия.

Модуль 2

Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro.

* Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.

* Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика.

* 3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования.

* Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание.

* Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора.

* Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования.

* Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.

* Перекристаллизация шоколада.

* Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3

Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы.

* Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.

* Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.

* Сроки хранения шоколада без начинок.

* Обработка орехов и сухофруктов.

* Кандурин.

* Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.

* Пара слов о фантазийном шоколаде.

* Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.

* Открытые “ленивые” конфеты.

* Слабы.

* Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4

Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне.

* Эмульсия. Соединение воды и жира. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Много воды и мало жира. Много жира и мало воды.

* Как сделать стабильную эмульсию. Расслоение ганаша, причины и решения. Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого.

* Метод Вальроны. Остывание ганаша.

* Пересчет рецепта на другой шоколад - формула.

* Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок.

* Про сроки хранения конфет в целом.

* Снова о гигиене продуктов.

* Как сделать очищенное масло.

* Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. Как померить активность воды.

* Сахара и роль каждого.

* Использование алкоголя в начинке.

* Уровень кислотности.

* Заморозка конфет.

* Формула сбалансированного ганаша.

* % какао-масла в рецептах трюфелей.

* Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации.

* 2 способа. Ароматизация шоколада.

* Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5

Сделаем 11 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет. + 10 бонусных рецептов!

* Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов.

* 11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.

* Однослойные и двуслойные начинки.

* Глазирование трюфелей.

* Шаблон для нарезных конфет.

* Нарезка и глазирование нарезных конфет.

* Ревизия дна.

* Корпусы для корпусных конфет.

* Заполнение начинки.

* Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.

* Вынимаем из формы.

* Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы.

* Результат работы.

Модуль 6

Разберемся с упаковкой, базовым расчетом себестоимости, поймем, как фотографировать и начать продавать.

* Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.

* Транспортировка в теплое время года.

* Как начать бизнес и продвигать себя.

* Расчет себестоимости и ценообразование.

* Где все купить.

* Фото для продажи в инстаграм.

* Реквизит, свет, обработка.

* Полезные ресурсы и книги.

* Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой

Модуль 7

Новый бизнес-блок: психология продаж, продвинутое ценообразование, маркетинг, продвижение и легализация

* Ценообразование на свою продукцию: учитываем все!

* Маркетинг и продвижение шоколатье (оформление профиля, выбор целевой аудитории, подготовка контента, прогревы и воронки)

* Бизнес на мастер-классах: как выбрать нишу и начать зарабатывать?

* Легализация домашнего шоколатье

* Видео-разбор с маркетологом Мариной Формановой

* Видео-разбор с психологом Надей Монти о психологии продаж, страхах, выгорании и синдроме самозванца

Тариф "Оптимальный"

* 6 модулей о работе с шоколадом

* Бизнес блок 7 модуль



—————————————————————————

📥 СКАЧАТЬ МАТЕРИАЛ:

Для просмотра содержимого вам необходимо Войти или Зарегистрироваться.

🔐 Хотите получить доступ?

Чтобы увидеть скрытые ссылки и ставить лайки, активируйте VIP-статус.

💎 ПОЛУЧИТЬ ДОСТУП Наш Telegram канал